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中小飲食店の専門コンサルタント、儲かる飲食店経営を実現するために徹底的にサポートします。(有)三峰プロジェクト　鈴木秀樹

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中小飲食店の専門コンサルタント、儲かる飲食店経営を実現するために徹底的にサポートします。(有)三峰プロジェクト　鈴木秀樹 tag:www.food-biz.jp,2009-08-26://4 2010-09-24T23:03:47Z 中小飲食店の専門コンサルタント。赤字店の黒字化、売れるメニュー作り、行列のできる新規開店。儲かる飲食店経営のための、経営改革・経営改善を徹底的にご指導・支援致します。 Movable Type Pro 4.261 9月のブログ tag:www.food-biz.jp,2010://4.320 2010-09-25T21:00:00Z 2010-09-24T23:03:47Z 9月1日_HPのコンテンツの作り込み 8 9月3日_HPのコン... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ 9月1日_HPのコンテンツの作り込み 8 9月3日_HPのコンテンツの作り込み 9 9月4日_館林講演会_館林市役所様、館林商工会議所様、館林商店街連合会様 9月6日_HPのコンテンツの作り込み 10 9月7日_HPのコンテンツの作り込み 11 9月8日_食材原価率30%の管理方法 9月9日_本日、館林商工会議所様で講演をさせて頂きます 9月17日_老神温泉郷_蕎麦の花の撮影 9月25・26日_老神温泉郷_そば祭り 9月20日_ミート工房かわば様_ブログ立ち上げました 1 9月20日_ミート工房かわば様_ブログ立ち上げました 2 ]]> 計数管理 tag:www.food-biz.jp,2010://4.313 2010-09-05T21:32:23Z 2010-09-05T21:47:41Z ◆計数管理について書いていきます。 僕（鈴木秀樹）が最も得意としている「計数管理... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ ◆計数管理について書いていきます。 僕（鈴木秀樹）が最も得意としている「計数管理」について・・・。 ▲クリックするとpdfファイルが開きます   ◆計数管理とは、「コスト削減（予実管理）による利益計画」のことです。 僕（鈴木秀樹）のコンサルティング・スタイルとしては、 財務諸表の数値から問題点を把握し 　　　↓ その問題点の原因を突き止め 　　　↓ 改善策を検討し 　　　↓ スケジュールに落とし込んで 　　　↓ 実行状況をモニタリングして軌道修正 というベーシックな進め方をしています。 この根底にあるのが、「計数管理」です。   僕なりに、計数管理をご説明すると、 コスト削減（予実管理）による利益計画 という表現になります。 「コスト削減」と言うと、クライアント様の反応はあまり芳しくないので、実際のコンサルティグの現場では、 標準的な経費と比べて、無駄の出ているところをカットして、利益の出る「筋肉質な経営体質」に変える という柔らかな表現に変えますが・・・。 （あまり、柔らかくないかな?!）   ◆実態は、売上高経費比率（各経費項目毎）をモデルケースと比較して、コスト削減効果の出る項目（取り組みやすい、効果が大きい）から、優先順位を決めて取り組みます。 実際の作業としては、損益計算書から各経費項目毎に「売上高比率」を算出し、モデルケースと比較します。 そして、コスト削減効果の出る項目、 クライアント様にとって取り組みやすい項目（マイルストーンで短期的な効果を出すことも必要） 効果が大きい項目（削減効果を実感してもらう） などを考慮しながら、クライアント様と話し合い、プライオリティを決めて「アクションプラン」を作り、改善策に取り組んでいきます。   食材比率：28~33% →主要な項目ですので、こちら（後日リンクを張る予定）で詳述しています。 　「食材比率管理」の概略を書いておくと、 仕入れ食材の「仕入れ値の評価ルール」を作る（月初仕入れ価格が原則、高額食材は総平均） レシピ表を作成し単品原価を算出 メニュー毎に月間売上数量を予想（看板メニューを中心に） 交差原価（加重平均原価）を算出する この交差原価が「計画値」となります。 計画段階：「計画値」が28～33％の範囲に入らない場合は、仕入れ値の見直し、レシピの作り直しが必要になります 実績管理：月末棚卸を実施した「原価率（売上高対売上原価比率）/月」が「実績値」となります。「計画値」と比較して、予実管理を実施します。詳細は、こちらへ!（後日リンクを張る予定） ＊飲食店では月末は忙しく、また、食材在庫量も増えて棚卸が大変になるので、「毎月15日」や「第3月曜日」などと実施日を決めておけば月末日に拘る必要はありません   ◆人件費比率について・・・。 人件費比率：27~32% →飲食店の2大経費項目ともいえる「人件費管理」も、重点管理項目です。 　一般的には「FL比率＝フードコスト（食材費）+レイバーコスト（人件費）≦　60%」なんて言われています。 　これは「合わせて60%以下」になるように組み合わせを考えるということですね。   　具体的には、 食材費重視型：F40%+L20%：食材原価にコストを掛け、その分、簡単オペレーション（通常は、接客サービスを簡略化する）の業態とします。 例としては、立ち食いそば、チェーン系のコーヒーショップ、バイキング形式のレストラン、など 人件費重視型：F20%+L40%：食材コストを削り、その分、丁寧で濃密な接客サービスの業態とします。 例としては、バー・スナック、秋葉系カフェ、など   ◆FL比率で業態を定義した後は、「人件費比率」も予実管理になります。 前述の「FL比率≦60%」を念頭に、人件費比率を決めた後は、食材比率と同じように予実管理になります。   〔計画段階〕 「当月の人件費予算　＝　当月の売上計画　×　人件費比率」にて、まずは「人件費の外枠予算」を算出します。 　　↓ そして、固定費部分（主として経営者給与+社員給与（福利厚生費含む）を差し引き、 　　↓ 残額を「@時給（平均値）」で割り算します。 　　　↓ ここで算出されたものが「シフト数/月次」です。つまり、当月使えるパート・アルバイトの総時間数を算出した訳です。 　　　↓ あとは、総時間数が上回らないようにシフト表を組んでいけばいい訳です。   〔実績段階〕 月末にタイムカードから人件費を計算して、予算額と比較する・・・・、なんて管理じゃだめですよ。 これでは、 「あ～、今月も予算を超えちゃった・・・」 「今月は、予算枠内セーフ」 なんて、結果オーライな仕事は「管理」とは呼べません。   人件費は日次で集計して、日次売上と比較する 予算内に抑えるためには、雨が降ったり、売上が立たない日は｢パート・アルバイトを早く上げる」ことが必要になる訳です。「え～、そんなこと出来ないよ～」という経営者様がいらっしゃいますが、出来なければお店が潰れます・・・。アルバイトは大事なパートナーですが、パートナーであるからこそ売上が立たない時は協力して貰う必要がある訳です。   そのためのアイデアを2つ・・・、 早上がりの日は、所定の時間数との差分の時給を20%補てんする（つまり、早上がりした残りの時間数×時給の20%を支給する） 売上が計画より立って、忙しかった日は「大入り袋￥100～500」を支給する 実は、これによって「副産物」があるのです。 パート・アルバイトにとっても、店舗売上が自分の収入に影響することを理解します。すると、売上向上のために前向きに取り組み始めるのです。逆に、不満を持ったパート・アルバイトは辞めていきます。これによって、経営者であるあなたの真のパートナーとしてのパート・アルバイトが残るようになる訳です。 さらに、経営者様（店長様）の日常業務としては、日次の人件費予算に一喜一憂するのではなく、「月次の累計人件費比率」を日次で集計してシフトを組み替えていかなくてはなりません。 その結果として、月末に「予算内に人件費を抑える」ことが可能となる訳です。   いずれにしても、ポイントは2つ・・・、 パート・アルバイトの人件費は100％変動費化する（売上に応じて変動させる） そのためには、パート・アルバイトとの密なコミュニケーションを大事にする ということが必要になります。 ここまで出来てはじめて、「人件費管理（レイバーコントロール）が出来ている」と言えるのです。   ◆FL比率に続いて重要指標である「家賃比率」です。 開業希望の方にとっては、FL比率よりも「家賃比率」の方が関心が高いのかもしれません。 なぜなら・・・、 FL比率は、お店を運営してみないと正確に把握できない 家賃は、オープン前の物件取得の時に決めなくてはならないから と言うことですよね。   これを、経営上（経理上、管理会計上）では、 FL比率は「変動費」、家賃比率は「固定費」 と言います。   ◆「変動費」は予実管理で修正（改善）する事は出来るけれど、「固定費」は変更することが出来ない。 「変動費」は、読んで字の如く「変動させる」ことが出来ます。 つまり、売上の上下に合わせて、変動費を上下させることで、「売上高対比率」（売上高に占める比率）を固定することが出来るのです。そのため、売上が立った時は多めに、売上が立たない時は少なめに経費を調整できる訳です。 これに対して、「固定費」は、読んで字の如く「固定される」訳です。 つまり、売上の上下に合わせて変動させることが出来ず、売上が立とうが立つまいが「固定の金額を経費として計上（支払い）」しなければならないのです。極端に言えば、お店を閉めていても発生する経費と言うことが出来ます。 　   ◆だからこそ、出店時の物件選定は慎重に進めなければなりません。 物件探しをいていると、どうしても1等立地にこだわってしまいがちです・・・。 繁華街の真ん中だから、人通りが多い ビルの1階で、通りから店内が見えないと・・・ 急行の止まるターミナル駅だと乗降客も多いだろう 幹線道路の信号のある角地で、通行量が多い こんな点を最重要視して「高い家賃」の物件を契約してしまうと、開業計画との整合性が合わなくなってしまうのです。   簡単に言えば、 坪当たり月売上　×　8%　×　坪数 を念頭に予算を立てて下さい。 逆算しますと、 家賃「坪8千円」の物件の場合、月売上「10万円」ないと合わない と言う訳です。 （数値は、地方都市の標準的な物件の場合） 30坪の物件であれば、 家賃坪8千円　×　30坪　=　24万円 　　　↓ 売上坪10万円　×　30坪　=　300万円 と言うのが全体の計算です。 売上計画と家賃を検討してみて下さい。 地方都市の場合、開業計画で「月坪売上10万円」を計画することは、かなりハードルの高い設定だと思います。   ◆そもそも、中小飲食店の戦略としては「地域密着型のリピータのお店」にするべきなのです。 1等立地で通行客を取り込む これはそもそも、大手外食チェーンが志向する戦略です。 看板を見ればサービス内容（メニュー内容、価格、雰囲気）が分かり、仮に、初めて訪れた土地でも安心して入店できるお店づくりをしている店舗が取るべき戦略なのです。   地域密着型のリピーター重視の店舗運営 これが、我々「中小飲食店」が目指すべき店舗の姿であり、ここに向かって戦略を立てなければなりません。 極端な話、カウンター席はいつも「常連さん」で埋まっている店舗運営が理想な訳です。 このような点から考慮すれば、1等立地であることは否定はしませんが、最重要視すべき点ではないということです。 2等立地で出店し、 　　　↓ 月々の家賃（保証金も含めて）で削れた分を、 　　　↓ 販売促進費（リピータ確保の仕組み、新規客開拓）や食材原価に掛ける こちらの方が、「中小飲食店」の出店戦略に合致した「物件（家賃）」の考え方だと言える訳です。   ◆続いて、減価償却費率について書いていきたいと思います。 このテーマについては、開業希望者様へのコンテンツで「初期投資（先行投資、設備投資）」という項目で、詳細に記述してありますので、一部文章を修正して、使い回しちゃおうかな・・・。   ◆「減価償却」って、そもそも何？　初期投資（先行投資、設備投資）と関係あるらしいけど・・・。 飲食店開業における代表的な初期投資（先行投資、設備投資）としては、 建築費 内装施工費 厨房設備費 保証金／家賃 運転資金 などがあります。 これらの内、簡単に言えば、建物や設備に掛かった金額（設備資金）は「資産」として計上され、ある定められた条件に従って、その価値が減っていく分を徐々に経費計上していきます。これを「減価償却」と言います。 （減価償却について、詳しく知りたい方は別途お問い合わせください） そして、この減価償却は費用ですから、月々の売上から差し引かれて利益計算をする訳です。 ここまでが、第一ステップ! ついて来れてますか?   ◆「減価償却費」って、現金出納帳には出てこないのに、「決算資料」には経費として出てくるんだけど・・・。 皆さまの中で「減価償却の領収書」って見た事ありますか? そうなんです、「減価償却費の領収書」ってないんですね。なぜなら、毎期の支払いってしていないんです・・・。 難しくなってきましたね･･･?! つまり、支払いは「初期投資」で済んでいて、それを一旦「資産」に棚上げしておいたものを、年に一回の決算処理で価値が下がった分を費用化していくんです。平たく言えば（かなり平たく言えば）、先行投資を分割払い（支払いは初期に一括払い）しているような感覚です。   ◆適正な「売上高対減価償却費率」は、5~10%です。 減価償却費は、初期投資の結果として生じる固定費である という前述の関係を踏まえると、こんな考え方が出来ます。 簡単な計算式でご説明するならば、 先行投資額　＝　見込売上／月　×　5~10%　×　12ヶ月　×　5~10年 と言うことです。 例として、 「店舗面積30坪　×　10万円／月坪売上　＝　300万円／月商」というお店で考えてみますと、 安全な設備投資額　　　＝　300万円　×　5%　×　12ヶ月　×　5年　＝　900万円　＝　月商の3ケ月分 積極的な設備投資額　＝　　300万円　× 10%　×　12ヶ月　× 10年　＝　3,600万円　＝　年商分   「店舗面積30坪　×　20万円／月坪売上　＝　600万円／月商」というお店で考えてみますと、 安全な設備投資額　　　＝　600万円　×　5%　×　12ヶ月　×　5年　＝　1,800万円　＝　月商の3ケ月分 積極的な設備投資額　＝　　600万円　× 10%　×　12ヶ月　× 10年　＝　7,200万円　＝　年商分   「月次売上高（月坪売上高）」や「安全性の考え方」に応じて、金額的な開きはありますが、 月次損益において、減価償却費の計上額は一定（固定費）である と言う点をご理解いただければイイと思います。   ◆初期投資（先行投資、設備投資）について、補足説明を加えると・・・。 上記の安全な設備投資額の場合、 900万円　÷　30坪　＝　30万円／坪建築費 となります。 つまり、「坪当たり30万円で店舗を仕上げろ!」ということです。 この考え方にも、賛否両論あると思います。 一般住宅でも「約50万円～/坪建築費」なのに、商売として使う店舗を「30万円/坪建築費」では貧弱すぎる・・・ なんてお叱りの声を受けそうです。 でも、僕（鈴木秀樹）は、敢えて、このように指導しています。 率直な結論として、「居抜の物件」しか選択肢がなくなってしまうのが現状でしょう・・・。   それは、 内装設備で集客するのは、大手のやり方 商売は続けてこそ意味がある と思っているからです。 お金を掛けた内装でも清掃が行き届いてなければ、お客様はリピートしてくれません。 逆に、質素な内装でも、清掃が行き届き、磨き上げたような店内であればお客様は必ずリピートしてくれます。   そして何より、 追加投資を「キャッシュフローの範囲内」で実行すればいい と思っています。 オープンして初めて「不具合」や「必要な機材・設備」に気づくことも少なくありません。逆に、「使いにくかったり、不要な設備」というものも出てくるでしょう・・・。初期にこれら全てを見越しで備えてしまって、毎月高額の減価償却費を経費処理していたら、利益は出ません・・。結果として、不要な設備に囲まれながら、不具合を改善することも出来ずに営業を続けていかなければならなくなるのです。 これに対して、設備投資を必要最低限に抑え、月々の経費（減価償却費）を詰めて、利益として残った分から「追加投資の費用を捻出」する。 これこそ、リスク回避の開業と、将来に向かって永続的にご商売を続けていくための鉄則なのではないでしょうか・・・。   ◆続いて、「水道光熱費」について書いていきたいと思います。 飲食店にとっては、「水道光熱費」も軽視してはいけない経費項目です。 他業種であれば、事務所の蛍光灯・クーラー、トイレの水、給湯室の湯沸かし器・・、ぐらいしか発生しない経費項目かもしれません。 （製造業の製造現場は除きます。ここでも、水光熱費は"ムダの削減"として大きな課題となります）   しかし、飲食店にとっては、売上比率でもバカにならない比率を占めます。 売上高対水道光熱費比率：7% もちろん、業態やメニュー内容によって多少の誤差はあるものの、概ねこのぐらいで計画を立てておく必要があります。 留意点としては、 麺類、魚介類を扱う業態は水道代 電化厨房、白熱灯・ハロゲンランプ等々の照明器具を使用している店舗では電気代 全業態に渡ってガス代 というところでしょうか・・・。   ◆水道光熱費は、固定費or変動費・・・? 前述の通り、他業種であれば「固定費」として捉えておくべきでしょう。 昨今では、エコロジーや節約の社会風潮の中で取り上げられる機会も多いですが、一般事務所で金額的に捉えれば、微々たる効果しか出せない項目です。 （社会的意義は、大いに認めるところです。 塵も積もれば山となる・・・、の言葉の通り、一人ひとりが事務所だけでなく自宅や外出先でも意識することで、地球温暖化を防ぎ、豊かな地球を次代に残していかなくてはなりませんから・・・。 もっと身近な表現で言えば、『自分の子供に"住みよい環境"を残して上げたい』という親の願いです）   ◆「水道光熱費」を変動費として管理するためには、そのための体制作りをしましょう。 これに対して、飲食店では「変動費」として押さえておくべきでしょう。 そのためには、変動費的に管理できるような体制を整えておくべきです。 管理担当者を設置します （経営者、店長兼務でもかまいませんが、出来れば、一般社員やアルバイトなどを指名すると思わぬ効果を上げるものです） 　　　↓ 小集団活動（サークル活動）のような運営で、コスト削減・無駄の排除を浸透させていきます 　　　↓ 月次売上計画から「水道光熱費予算/当月」を明確化します。 　　　↓ 重点項目（水道、電気、ガスのいずれか）を決めて、今月の行動目標を決めます 『水道は、見てないところで出しっ放しにしない。必ず、目で確認し、止めてから離れる』 （これによる業務の停滞はある程度、容認することも必要です） 　　　↓ 3日に一度、水道メーターをチェックしてグラフ化して貼り出し、進行状況を共有化する （2ヶ月に一度の検診を待っていては、成果を実感できません。水道メーターを読んで、グラフ化し、スタッフと進捗状況を共有化します） 　　　↓ 月次MTで「今月の行動目標」の振り返りと、今後のアクションを議論します   ◆いわゆる「PDCAサイクル」を回せるような体制を組むということです。 マネジメント・サイクルとか、管理サイクルとか呼ばれますが、 「PDCAサイクル」を回せる体制を組むことが、マネジメント管理の基本中の基本です。 P（プラン）：課題・数値目標を明確化し、そのための行動目標を共有化する D（行動）：行動目標に従って、日々の業務を確実に実行する C（チェック）：行動期間中にも頻度高く実行状況をモニタリングし、設定期間終了時には目標値とのギャップ分析をする A（アクション）：良かった要因、悪かった要因を整理し、計画修正に反映させ、課題の再設定を行う →そして、P（プラン）に戻る   大切なことは、 短期的な成果・目標の達成を重視しつつ、 長期的な企業文化の形成につなげていく という、本質を理解した経営者様の取り組みが必要だということです。   ◆「消耗品費」について・・・。 消耗品費：3% 飲食店経営においては、消耗品もそれなりに発生します。 ・割り箸　・ナプキン　・コースター　・ラップ　・アルミホイル　・食器用洗剤　・洗浄機用洗剤　・手洗せっけん　・トイレットペーパー　・ペーパータオル   基本的な考え方としては、 お客様の触れるモノ（手に触れる、目に触れる）はワンランク上のものを、スタッフが使うモノは節約志向で・・・ ということで検討してもらいたいと思います。 典型的なものは「トイレットペーパー」。 「再生紙シングル」では、観光地や高速道路SAレベルです。「パルプのダブル」を使ってもコスト的には微々たるもの。その割に、女性は見てますよ～。 お店の業態（ターゲット）と照らし合わせて、メリハリを効かせて、消耗品もご検討下さい。   ◆飲食店の「計数管理」も、最終項目です。 雑費：10% 具体的には、 ・リネン（マット、モップ、クリーニング、おしぼり）　・広告宣伝費（メニューブック、季節メニュー、デザイン、チラシ、メンバーズカード、）　・修繕費　・設備保守費用　・諸会費、等々 これらの項目は、本来は「個別管理」をするべきでしょう。 リネン：3% 広告宣伝費：1% 修繕費：1% その他：5% （冒頭の資料ではスペースの都合上、雑費としてまとめて計上していますが・・・）   ◆雑費の項目では、掛けなければいけない経費項目と、削らなければいけない経費項目が混在しています。 他の経費項目でも同様ですが、 サービスレベル維持の為に、予算枠として掛ける（積み立てる）経費項目 売上変動に対応するように削減する経費項目 があります。 （基本的には、計数に従った予算枠に従って「業務を組み立てる」という意味では同じことですが・・・）   雑費項目で言えば、 リネン費：こちらは削る気になれば、失くすことも可能な項目です。売上変動に応じて、業務量との兼ね合いで調整して下さい。 マット：キッチンとフロアで靴を履き変える（キッチンの出入りでフロアーの床が汚れますので・・・） おしぼり：自家製に変える（毎日就業後、洗濯・・、やってらっしゃる所もありますね） クリーニング：ユニフォームは各自が持ち帰り洗濯・アイロン掛け（担当者を決めて、洗濯チェックをさせる） 広告宣伝費：こちらは、年間予算に従って（年間売上×1%）年間スケジュールを作り、それに従って経費支出をコントロールします。売上が厳しい時は削減しがちですが、「種蒔きしなければ、収穫はありません」（原因を作ることで、結果が発生します）。計画にしたがって、コツコツと積み上げていきましょう。 季節メニュー：毎月?　四半期? グランドメニュー更新：半期?　年1回? DM：内容と、ターゲット サービスカード、メンバーズカード 修繕費：発生するのは、「突発的な修理」と「計画的な設備更新」です。年間予算の中で、突発的な修理に備えながら、幸いにも予算が余ったら、計画的な「設備更新」に回しましょう。大火傷にならないように、必要な設備更新は継続する必要があります。 ]]> 初期投資（先行投資、設備投資）と、自己資金 tag:www.food-biz.jp,2010://4.312 2010-09-05T21:26:02Z 2010-09-05T21:31:43Z ◆新規開業、新規開店をお考えの方に、開店プランの基本的な考え方をご説明します。▲... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ ◆新規開業、新規開店をお考えの方に、開店プランの基本的な考え方をご説明します。▲クリックするとpdfファイルが開きます 上図は、初期投資（先行投資、設備投資）を、どのように回収するかを示しています。結論から申し上げると、初期投資は減価償却費となって「月次損益に跳ね返る」。また、資金調達の内、借入金は支払利息となって「月次損益に跳ね返る」。　　　↓結論として、新規開業を成功させるには、初期投資を出来るだけ抑えて、自己資金の範囲で出来る計画を作ると言うことになります。 少し詳細にご説明しましょう。 ◆まずは、初期投資（先行投資、設備投資）に関してご説明します。飲食店開業における代表的な初期投資（先行投資、設備投資）としては、建築費内装施工費厨房設備費保証金／家賃運転資金などがあります。これらの内、簡単に言えば、建物や設備に掛かった金額（設備資金）は「資産」として計上され、ある定められた条件に従って、その価値が減っていく分を徐々に経費計上していきます。これを「減価償却」と言います。（減価償却について、詳しく知りたい方は別途お問い合わせください）そして、この減価償却は費用ですから、月々の売上から差し引かれて利益計算をする訳です。ここまでが、第一ステップ!ついて来れてますか? しかし、皆さまの中で「減価償却の領収書」って見た事ありますか?そうなんです、減価償却って支払いを伴わないんです・・・。難しくなってきましたね･･･?!つまり、支払いは「初期投資」で済んでいて、それを一旦「資産」に棚上げしておいたものを、年に一回の決算処理で価値が下がった分を費用化していくんです。平たく言えば（かなり平たく言えば）、先行投資を分割払い（支払いは初期に一括払い）しているような感覚です。 こんなことは何となく分かれば結構です。大事なことは、初期投資（先行投資、設備投資）は、減価償却として月次損益に影響するから、少ないほうがイイと言うことがご理解いただければ結構です。 ◆適正な初期投資（先行投資、設備投資）の規模とは?じゃあ、いくらぐらいまでを、初期投資（先行投資、設備投資）として使えばいいの?という質問が聞こえてきそうですね。 簡単な計算式でお答えするならば、先行投資額　＝　見込売上／月　×　5~10%　×　12ヶ月　×　5~10年と言うことになります。例として、「店舗面積30坪　×　10万円／月坪売上　＝　300万円／月商」というお店で考えてみますと、安全な先行投資額　　　＝　300万円　×　5%　×　12ヶ月　×　5年　＝　900万円　＝　月商の3ケ月分リスキーな先行投資額　＝　　300万円　× 10%　×　12ヶ月　× 10年　＝　3,600万円　＝　年商分 「900万円　→　3,600万円、なんて開きがあり過ぎるじゃないか･･･!　とお叱りの言葉を頂きそうですが、これは、やはりケース・バイ・ケースで対応せざるを得ない部分です。つまり、10年間修業をしてきて、コツコツと貯めてきた貯金と親からの借金で出店したい・・・20年間飲食店をやってきて、今回、満を持して2号店を出店したい。利益留保が潤沢なので、ほとんど自己資金で賄えるこれらによって、対応は様々だからです。 また、見方を変えると、安全な投資額の場合、900万円　÷　30坪　＝　30万円／坪建築費となります。つまり、「坪当たり30万円で店舗を仕上げろ!」ということです。この考え方にも、賛否両論あると思います。でも、僕（鈴木秀樹）は、敢えて、このように指導しています。結論として、「居抜の物件」しか選択肢がなくなってしまいます。 それは、内装設備で集客するのは、大手のやり方商売は続けてこそ意味があると思っているからです。お金を掛けた内装でも清掃が行き届いてなければ、お客様はリピートしてくれません。逆に、質素な内装でも、清掃が行き届き、磨き上げたような店内であればお客様は必ずリピートしてくれます。 ◆初期投資（先行投資、設備投資）に関して、結論!初期投資（先行投資、設備投資）は、出来るだけ低く抑えることで、月の収支の黒字化を図る個人で開業する場合、初期投資（先行投資、設備投資）は、月商の3ヶ月を目安に検討するべき ◆今日は、開業時の資金調達について書いていきます。前述の初期投資（先行投資、設備投資）に従って、開業プランを進めていくと、次なる課題は「資金調達」です。ここでも、結論先だし・・・!最低でも、初期投資の1/2は自己資金で賄う「全額自己資金」と言うのが理想なのは言うまでもありませんが、働きながら（修業をしながら）、そこまで貯めることはほぼ不可能ですよね。そうなると、必然的に借入を起こさなくてはなりません。その際に、借入先である銀行では、1/2以上は、自己資金で賄っていると言うことが必須条件となります。なぜか？ ◆開業時の自己資金は、開業準備の心構えを見られるのです。開業資金の1/2以上を、自己資金で賄っていることの意味合いとしては、それだけ、準備期間を持って準備してきた覚悟を決めて、この開業に今までの人生を掛けているという心構えを示しているということなのです。 ◆さらに、自己資金比率が高いことにより「月次損益」を楽にします。借りたお金は返さなければなりません・・・、しかも、利息をつけて・・・。具体例で見てみましょう。例えば、先行投資総額：1,000万円（見込売上300万円/月）だったとします。（借入金利3%、借入期間5年とします。元利均等とか、複雑なお話は置いておきましょう）自己資金1/2とすると、借入金は5百万円。初年度の利払いは「1万1250円」となり、「売上比0.375％」全額借入とすると、借入金は1千万円。初年度利払いは「2万2500円」となり、「売上比0.75％」投資総額から比べると、大して差がないじゃないか・・、と感じるかもしれませんが、分かりやすいように人件費に換算すれば、時給@￥800として、約14時間分　　　↓ランチタイム（11~14時）のパートさんとして「約5日分」自己資金を半分用意できていれば、1週間分のランチタイムのパートさんの人件費が捻出出来ていたという訳です。大きいですよねぇ・・・! ◆当然、元金も返済しなくてはなりません・・・。利払いだけではなく、元金も返済していかなくてはなりません・・・。先程の例で言えば、自己資金1/2（借入金5百万円）の場合は、月々の返済額は約「8万3千円」全額借入（借入金1千万円）の場合は、月々の返済額は約「16万6千円」チョット複雑になりますが、借入金の返済原資は、返済原資　＝　利益　×　0.6　+　減価償却費（前述）となります。先ほどの投資計画に従って、減価償却期間を7年（残存0円、定額法）と仮定すると、減価償却費　＝　1千万円　÷　7年　÷　12ヶ月　＝　11.9万円（売上比4.0%）となりますので、上記の例に当てはめれば、必要利益は、自己資金1/2の場合　＝（8万3千円-11．9万円）＝　減価償却で返済額を賄える全額借入の場合　＝（16.6万円-11．9万円）÷　0.6　＝　7万8千円（売上比2.6％）　 ここで大事なことは、金額や売上比率ではなくて（それも大事なのですが・・）、自己資金を1/2用意していれば、「赤字」でも返済に困らないと言うことなんです。（厳密に言えば、現金出納レベルではやはり「利益」が出ている必要があるのですが・・・） ◆根拠はいろいろありますが、結論としては・・・、上記の通り、数字上で自己資金の重要性を説明してきましたが、ちょっと難しい・・、かもしれませんね。結論としては、開業計画では、自己資金1/2以上を用意するこれが、必要だということです。 そんな貯金ないし、親からの借金も出来ないよ・・・そんな方がいらっしゃるかもしれません。即答します!投資計画を縮小して、予算の範囲内に計画を修正して下さいまたは、貯金が貯まるまで、待って下さい 僕（鈴木秀樹）は、思います。貯金が貯まるまで待つことも、開業計画の一環です。すでに、そこから開業計画がスタートしている訳です。例えば、銀行さんに借入に行った時に、3年前に開業計画を作成した時に、自己資金が足りなかったために、投資計画を若干縮小して、さらに3年掛けて100万円の貯金をし、「総額5百万円で総投資額の1/2の自己資金」を用意しました。と言うお話をされたら、グッと借入の可能性は高まりますよね。言わずもがな、「事業の安全性」も高まっています。 是非、こんな開業計画を作って頂きたいと願っています・・・。 ]]> 経営革新計画_アイティビッズ(株)様_2010年5月 tag:www.food-biz.jp,2010://4.308 2010-09-02T22:16:40Z 2010-09-02T22:26:13Z ◆群馬県高崎市「アイティビッズ(株)」様の経営革新計画のご紹介です。▲クリックす... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ ◆群馬県高崎市「アイティビッズ(株)」様の経営革新計画のご紹介です。▲クリックするとpdfファイルが開きます 企業概要：〒370-0052　群馬県高崎市通町93-6　大黒ビル2F　　　　　　アイティビッズ株式会社　　　　　　代表取締役　原田　静　様業　種：情報処理サービス業、および、その他の教養・技能教授業テーマ：携帯ポータルサイト開設支援による、携帯電話販促ツールの導入店開拓承認日：平成22年5月31日県庁HPへのリンクアイティビッズ(株)様HPへのリンク ]]> ◆テーマについて、若干補足説明を加えますと・・・。 経営革新事業は、平成19年度より開発に着手している「商品名：SAiMO（サイモ）」という「携帯電話を使った販売促進ツール」の 導入店（採用店）を開拓する仕組み作りを目指す ものです。   上図の通り、3者の「win　&　win　&　win」を目指します。 〔当　社　⇒　連携団体〕 地域の中小企業とのネットワークを有している「中小企業支援団体」、「広告代理店・地域情報誌出版会社」等に、携帯電話HPの「携帯ポータルサイト」を開発・提供する。 〔連携団体　⇒　中小事業所〕 上記団体がそのネットワークの中から、「携帯ポータルサイト」への参加事業所を募集する。 →参加事業所は、簡易携帯HPを開設し、試行する 〔中小事業所　⇒　当　社〕 上記の参加事業所に対して、簡易携帯HPを機能アップすることのできる「ＳＡｉＭＯ」を試用販売することで、導入店開拓を加速させることが可能となる。   ◆アイティビッズ(株)様の計画作成も、1年弱の期間を要しました・・・。 当初のご相談は、 「商品名：SAiMO（サイモ）」という「携帯電話を使った販売促進ツール」の販売促進 でした。 そこから、話し合いを進めながら、経営革新計画の県知事承認まで進めるのに、結局1年弱の期間が必要でした。 計画作成の時間はどうあれ、戦略的には仕組化された、今の流行りで言うところの freeの仕組みを組み込んだ ベストな計画に仕上がったと思います。   ◆群馬県高崎市「アイティビッズ(株)」様の、経営革新計画のご紹介です。 アイティビッズ(株)様の現業は、 富士通オープンカレッジ　高崎駅前校の運営 です。 原田様は、平成18年の創業時に、「ソフトウェア開発をしたい」と言う熱い想いを抑え込み、創業事業確立を優先させたという賢明な経営者様です。   ◆高崎の「慈光通り」という県下一の栄えている場所の立地です。それでも、創業時は苦労されたとお聞きします・・・。 アイティビッズ(株)様は、高崎の一等地（と言うことは、おそらく県下一）の「慈光通り」に立地されています。 写真は平日の夕方ですが、人通りが切れたら撮影しようと思っていても、なかなか切れないほど「店前通行量」が多い場所です。 人通りが多ければ、それだけ人目に付く（視認性が高い）、結果として生徒も増える と、単純に考えていました・・・、と原田社長も笑ってお話してくれます。   ◆「根っからの技術者」である原田社長は、サービス業としての塾運営が理解できず・・・・。 しかし、当初は当たり前のように（スミマセン）生徒数も増えず、逆に高立地であるがために高い家賃、さらには設備投資も少ない金額ではなく、「早々に撤退?」という想いに悩まされたそうです。 その上、 根っからの技術者 である原田社長は、「サービス業としての塾運営」を理解できず、「技術指導研修」のような運営形態に陥り、募集をしても生徒さんが長続きしない・・・、そんな日々が続いたそうです。   しかし、ある時点から塾運営を大きく軌道修正し、生徒さん達の支持を集めます。   ◆原田様は、ある時気づきます。生徒さんにとっては、「パソコン技術半分」、「楽しみ半分」だったんだと・・・。 根っからの技術者である原田様は、ご自身同様に、 生徒さん達も、技術力向上を目指してきている と、勘違いしていたのです。 ですから、社内研修のように、厳しく「鬼教官（?）」のように教えてしまっていたのです。   しかし、ある時、生徒さんの個別相談に乗ってお話を聞いている時に、気付きます・・・。 生徒さんにとっては、「パソコン技術半分」、「楽しみ半分」だったんだと・・・。 生徒さんは、スキル向上のためのビジネスマンもいらっしゃいますが、大半は余暇の趣味を広げるためのご高齢者。 ビジネスマンは「スキルを付ける」ことが前提条件になるのに対して、 ご高齢者たちは、 習うこと、それ自体が趣味・・・ だったんです・・・。   ◆気付いてからの原田様の現場改善は、迅速で適切でした。 現場改善の必要性に気付いた原田様は、教室を「一種のサロン」と捉えて、 ソファーを設置し、 無料のコーヒーとお茶菓子を揃え、 講座終了後には積極的にお茶飲み話に誘った と言います。 それによって、パソコン技術の習得以上に、仲間とのおしゃべりを楽しみにすると言う「スクールへ来る目的」が付加され、生徒数の減少に歯止めが掛かったのとともに、ご紹介の生徒さんが増え始めたのでした・・・。   創業事業に苦労されながらも、事業基盤を確立し始めた原田様。 ここに至って、創業の“本来の想い”が湧きあがってきます。 独自ソフトウェア開発がしたい・・・   ◆そして、教室運営上の業務分担と、重要ポストを自ら担います。 教室運営では、講義は人当たりの良い「女性講師」に任せ、原田様はもっぱら「お茶飲み話の話し相手」に徹しました。 前述の通り、教室のリピーター獲得のポイントは、 完成度の高い授業ではなく、居心地の良い空間・雰囲気作り にあると理解したからです。 そう言った意味では、自身が「最重要ポジション」を担って、奮闘された訳です。 （この辺りもご立派です。マニュアルに従った講義は人に任せ、マンツーマンのスキルを必要とする接待業務を自らこなした訳ですから・・・）   ◆そして、思わぬ副産物・・・「自由な時間」が手に入ります。 上述の通り、講義を講師に任せると思わぬ副産物として、 自由な時間 が手に入りました。 それまでは、「講義の準備　→　講義　→　個別フォロー　→　次の講義の準備・・・」と仕事に追われ、時間を確保することなど思いもよりませんでした。 そして、この「自由な時間」を思う存分（とは言え、教室運営と同時並行ですが）、独自プログラムの開発に注ぐことが出来たのです。   ◆そして、完成したのが「携帯電話利用の販売促進ツール（SAiMO）」です。 携帯電話利用の販売促進ツール（SAiMO：サイモ：Sales increase with a mobile telephone） これからのネットは、「PC　→　携帯」に移行することを予測し、「携帯電話向けの販売促進ツール」の独自プログラムを開発しました。 僕（鈴木秀樹）も使わせて頂きましたが、非常に使い勝手がよく、PCを使えなくても携帯メールが出来れば導入が可能なシステムです。 店舗サイドにとっては、（サービス業や小売業に適性があると思います） 情報の即時性、タイムリー性を活かした販売促進 が、簡易に可能になるという訳です。 お客さまにとっては、 常時立ち上げ、常時接続の携帯端末で情報収集が可能になる というメリットがある訳です。   この「SAiMO」の導入店開拓が今回の経営革新のテーマ、 携帯ポータルサイト開設支援による、携帯電話販促ツールの導入店開拓 になったという訳です。   経営革新計画の策定同様に、ブログでも長々と書かせて頂きました。 経営革新計画は県知事承認は通過点に過ぎません。実践し、成果を出してこその「計画」だと思います。 原田様には、成果が出るように頑張ってもらいたいと思います。     ◆番外編：経営革新計画の県知事承認のお祝いです。 昨日までのブログで、アイティビッズ(株)様の経営革新計画について書いてきましたが、8月4日のご訪問の本来の目的は、 経営革新計画の県知事承認のお祝い だったのです。 そうです・・・、 暑気払いも兼ねて、「一杯」・・・（笑）   ◆大人の雰囲気のお店で、サシでお祝いをしました。 う～ん、このぐらいの光量だと、僕のカメラ（iso400までが限界）と、僕のテクニック（シャッタースピード1/10以下だと手ブレ）ではきれいな写真を撮るのは難しい・・・。 次回からは、店内写真はストロボをたかなくちゃですね・・・。   とりあえずの「エビスで乾杯」のあとには・・・、 分かりますかねぇ・・・?　 カウンターの中（写真だと左下）に、炭の囲炉裏があり、ここで日本酒を燗してくれるのです。 （囲炉裏に鉄瓶が掛けてあり、その中に一合徳利を入れて燗します） ウチでは、特別の希望がない限り「燗」だよ。味もイイし、体にもイイしね・・・ というご主人のお言葉に納得！ また、店の雰囲気と、炭で燗する・・っていう初めての経験に若干飲み過ぎました・・・。   ◆原田様も、満面の笑み・・・。これがあるから、コンサルティングは止められません。 せっかくの原田様のニヒルな笑顔も、手ブレてしまった・・・、スミマセン! 自分の全力を傾けて事業所様をご支援し、成果が上がり、経営者様にご評価いただき喜んで頂く。コンサルティングというと難しいように考えてしまいますが、単純化すればこんなことだと思います。 （「ご支援」・・・、の中に、知識・ノウハウ・テクニック・・・、そして地べたを這い回るような業務も含まれる訳ですが・・・） ともあれ、男二人の祝いの酒は、場所を移してまだまだ続いたのでした・・・(笑)]]> 経営革新計画_(株)竹内商事様_2009年3月 tag:www.food-biz.jp,2010://4.307 2010-09-02T22:10:27Z 2010-09-02T22:14:56Z ◆群馬県利根郡みなかみ町の「㈱竹内商事」様の経営革新計画のご紹介です。▲クリック... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ ◆群馬県利根郡みなかみ町の「㈱竹内商事」様の経営革新計画のご紹介です。▲クリックするとpdfが開きます 群馬県利根郡みなかみ町で、土産品の卸売業＆食品の製造卸業の「㈱竹内商事」様の経営革新計画の県知事承認は、2009年3月でした。 ]]>   みなかみ町の湯檜曽で、 土産物卸売業、畜産加工品&菓子製造卸売業（一部、小売りもあり） を主たる事業とされています。 夏場の暑い時期に初めてお会いし、約半年間掛けて、経営革新計画を作り込みました・・・。 互いにとって、いい思い出です。   ◆㈱竹内商事様の経営革新計画の概要は以下の通りです。 企業概要：〒379-1728　群馬県利根郡みなかみ町湯檜曽７７ 　　　　　　株式会社竹内商事 　　　　　　代表取締役　竹内　直哉 テーマ：「豚モツ煮込み」冷凍製品の開発・製造販売による売上向上 承認日：平成21年3月23日 県庁HPへのリンク ㈱竹内商事様HPへのリンク   ◆テーマについて、若干補足説明を加えますと・・・。 ㈱竹内商事様は、平成１６年から「豚モツ煮込み」の製造販売事業を行なってきました。主として、業務用ルート（飲食店、レストラン）を開拓し、好評を博してきました。 しかし、繁忙期（秋口～冬場～春先）になると、その賞味期間の短さ（製造後７日間）から客先で「欠品」になったり過剰在庫による「在庫ロス」が発生したりするため、、お客様から取り扱いにくさの改善要望を受けてきました。 そこで、「チルド製品から冷凍製品」に製造方法を変更することで、賞味期限を「製造後7日から製造後365日」へと伸張することが可能となります。これにより、売上の大幅な向上を目指して、経営革新を進めていく・・・、というものでした。   上記の計画概要を読んで、いくつか疑問点が浮かんでいるかと思います。 「欠品」や「在庫ロス」が発生するって、どういうこと? 豚モツ煮込みの冷凍品って、今までなかった? 特に、下の疑問点に関しては、これから経営革新計画の承認を目指す方にとっては、「新規性の要件」として非常に興味深いと思いますので、ご説明しておきます。 （とは言え、オープンに出来ないこともありますので、その点はご容赦ください）   ◆「欠品」や「在庫ロス」が発生するって、どういうこと? ㈱竹内商事様の既存品は、「賞味期限7日」でした。 これを流通させるとなると・・・、典型的な例として、下記のような曜日展開になります。 水曜日：お客様が週末の見越し発注をされる 　　↓ 木曜日：㈱竹内商事様から宅急便で出荷される（製造日：前日の水曜日製造分） 　　↓ 金曜日：店舗着 　　↓ 土～水曜日：豚モツ煮込み販売   これが、通常のワンサイクルになる訳ですが、店舗では水曜日に賞味期限が切れるとなると、 「火曜日」には追加発注 をしておかなければならない訳です。当然、週末の売れ行き状況次第では、足りなくなったり売れ残ったりして廃棄しなければならなかったり・・・。 このあたりのお客様先での使い勝手を良くするための計画です。   ◆豚モツ煮込みの冷凍品って、今までなかった? 豚モツ煮の好きな方なら、改めてスーパーに行ってみて下さい。ほとんどが、冷蔵品なハズです。 特に、 群馬県のスーパーではほぼ100％冷蔵品（チルド）なハズです。 どうしてでしょう?   ここからは、僕（鈴木秀樹）の仮説として経営革新計画に盛り込んだ内容ですが・・・。 群馬県の特産品として「コンニャク」が有名ですよね。 コンニャク製品としては下仁田町が製造量日本一 コンニャク芋（原料）としては昭和村が生産量日本一 そして、当然ながらコンニャクであれば「日本一＝世界一」な訳です。 （昨今では、中国製のコンニャク粉（マンナン）も大量に輸入されているので、もしかしたら・・・もありますが） そんなことから、 群馬のモツ煮には、必ず"コンニャク"が入っている ことが定番になっています。 もっと言えば、"コンニャク"が入っていないと「売れない」そうなんです。   そして、ここからは食のコンサルタントの本領発揮ですが、 コンニャクには冷凍耐性がありません 分かりやすく言えば、コンニャクを一度冷凍してから解凍すると「スカスカのスポンジ」のようになってしまいます。 ㈱竹内商事様の経営革新計画のポイントはこの点でした。 "コンニャク"入りの豚モツ煮込みを冷凍品として製造する この点が新規性を認められて経営革新計画の承認を頂いたということです。   ◆現在の㈱竹内商事様の、経営状況はと言うと・・・。 従来の本業であった「土産物卸売業」は、温泉街の集客力downの影響を受けて、厳しい売り上げ状況のようです。それに対して、モツ煮込み&菓子の製造卸売業は好評! 特に、「豚モツ煮込み」に関しては、今回の経営革新計画の実行の過程で"2次殺菌"のやり方を変えることで 賞味期限を「冷蔵14日」に延長 お客様の利便性が大幅に向上し、売上向上に結び付いているそうです。 さらに、この秋には「モツ煮込みを主体とした飲食店の出店」も視野に入れているとか・・・。   ますます頑張る㈱竹内商事様の今後の展開が楽しみです。]]> 8月のブログ tag:www.food-biz.jp,2010://4.278 2010-08-03T21:00:00Z 2010-08-12T21:14:58Z 7月29日_蕎麦茶寮七草様_ビジネスブログの作成支援 17月29日_蕎麦茶寮七草... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ 7月29日_蕎麦茶寮七草様_ビジネスブログの作成支援 17月29日_蕎麦茶寮七草様_ビジネスブログの作成支援 28月4日_㈱竹内商事様_経営革新計画の承認 18月4日_㈱竹内商事様_経営革新計画の承認 28月4日_㈱竹内商事様_経営革新計画の承認 38月6日_神流町商工会様_神流の涼 18月6日_神流町商工会様_神流の涼 28月6日_神流町商工会様_神流の涼 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6月24日_ぶどうの木様_集客促進コンサル 3 ]]> ぐんま商工連　2010年 tag:www.food-biz.jp,2010://4.192 2010-05-17T21:00:00Z 2010-05-17T05:33:41Z ◆3年目に入り、そろそろネタ切れ・・・。こんな時には、再度、中小企業診断士の受験... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ ◆3年目に入り、そろそろネタ切れ・・・。こんな時には、再度、中小企業診断士の受験時代のテキストを引っ張り出して、得意領域を学習し直します。今年は、「キャッシュフロー」で連載します。 ▲画像をクリックすると、「pdfファイル」が開きます2010年3月2009年5月> > > >   ]]> 5月のブログ tag:www.food-biz.jp,2010://4.182 2010-05-07T21:00:00Z 2010-06-02T21:21:02Z 4月20日_(有)ムラオカ様_経営革新計画の承認申請 14月20日_(有)ムラオ... 飲食店コンサルタント　鈴木秀樹 http://www.food-biz.jp/ 4月20日_(有)ムラオカ様_経営革新計画の承認申請 14月20日_(有)ムラオカ様_経営革新計画の承認申請 24月20日_(有)ムラオカ様_経営革新計画の承認申請 34月20日_(有)ムラオカ様_経営革新計画の承認申請 44月21日_(有)高雄様_イタリア料理店のオープン 14月21日_(有)高雄様_イタリア料理店のオープン 24月21日_(有)高雄様_イタリア料理店のオープン 34月21日_(有)高雄様_イタリア料理店のオープン 45月5日_はぴねす様_5Sの実践 15月5日_はぴねす様_5Sの実践 25月5日_はぴねす様_5Sの実践 35月5日_はぴねす様_5Sの実践 44月25日_第10回 上州どっと楽市 14月25日_第10回 上州どっと楽市 25月11日_ミート工房かわば様_経営革新計画 15月11日_ミート工房かわば様_経営革新計画 25月11日_(有)かわば様_社内会計システムの構築5月12日_伊香保温泉_地域資源のご紹介 15月12日_伊香保温泉_地域資源のご紹介 25月12日_伊香保温泉_地域資源のご紹介 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